Arroz con codorniz

Hace unas semanas estuvimos por primera vez en un restaurante relativamente nuevo de Madrid, llamado La Bomba Bistrot. Y nos pusieron un plato tan rico, que lo quise replicar después en casa.

No encuentro el plato original en la página web del restaurante, pero en la carta física lo tienen. Te lo recomiendan cuando vas a pedir la comida. Se trata de un arroz con pichón, alcachofas y judías verdes, preparado en paella. Ponen poca cantidad de arroz en relación con el tamaño de la paella, por lo que al final queda una capa muy fina y seca de arroz (seca de aspecto, pues el grano estaba muy jugoso). En realidad es una paella pura y dura, aunque no lo llamen así.

En esta entrada voy a describir mi versión del plato (mi interpretación, que se dice ahora..).

Pongo en primer lugar una foto donde se pueden ver casi todos los ingredientes.

Para empezar, hay que preparar un caldo muy sustancioso. El caldo lo elaboré el día anterior. Metí en una cazuela cuatro carcasas de pollo, un rabo de cerdo salado, un apio, una cebolla, un tomate y cuatro zanahorias; incorporé como especias una hoja de laurel, romero, tomillo, pimienta negra, una ramita de perejil y un poco de sal; y añadí finalmente tres litros de agua (más o menos). Dejé todo hirviendo con la cazuela medio tapada, a fuego medio-suave, durante cuatro horas. Lo fui desespumando según lo iba necesitando o me iba acordando.

Los ingredientes del caldo son, evidentemente, sustituibles en su mayor parte. Lo que me parece esencial es que lleve mucho pollo, para conseguir un sabor potente a ave. Yo puse carcasas porque las encontré en el súper (y sólo costaba un euro la bandeja de cuatro), pero se podrían usar otras piezas de pollo. En cuanto al rabo de cerdo salado, lo usé porque lo vi de casualidad en el súper y me hizo gracia, pero creo que fue un acierto. Le aportó un poco de grasilla al caldo, que le vino bien (aunque lo tuve que desengrasar un pelín). Pero se podría sustituir ese elemento por una punta de jamón -por ejemplo-, que le aportaría al caldo un sabor parecido. Lo que cambiaré para la próxima vez será la cantidad de apio (puse una planta entera, y con un par de ramas bastaría).

Quien quiera ahorrarse todos los pasos anteriores, puede partir de un caldo de pollo ya preparado (ya sea en polvos -tipo Avecrem-, o líquido -tipo Aneto-). No quedará tan bueno, pero tampoco hay una diferencia brutal, y se ahorrará tiempo y trabajo. 

La preparación final del arroz fue así:

1º.- Se despiezan las dos codornices (que hacen las veces de los "pichones"), para separar los trozos con carne: los muslos, las pechugas, y las alas.

2º.- Se pone aceite a calentar en la paella.

3º.- Se echan a la paella las carcasas de las codornices que han sobrado tras despiezarlas, y se doran durante un rato. Con esto se trata de añadir más sabor todavía al plato. Una vez doradas, se retiran.

4º.- Se echan a continuación los trozos de carne de la codorniz que nos vamos a comer, y los ponemos a dorar.

5º.- Después añadimos los centros de tres alcachofas troceados. Como es sabido, las alcachofas se oxidan rápidamente y cogen un feo color negro pocos segundos después de haber sido cortadas -salvo que se introduzcan en agua con limón-. Nos podemos ahorrar el trámite del limón cortando las alcachofas en el mismo momento en que las vamos a echar a la paella.

6º.- Finalmente, añadimos un puñado de habas (sustituí las judías verdes de la receta original por habas porque las vi en el super con mejor pinta que las primeras.. ¡y creo que quedaban mejor!). Puse también la carne de una ñora.

7º.- Rehogamos todos los ingredientes reunidos, hasta que veamos que comienzan a dorarse (en la foto de abajo, falta un poco para que las habas -último ingrediente añadido- empiecen a dorarse).

8º.- Seguidamente añadimos el arroz. Puse tan solo 200 gramos de arroz (100 gramos por persona), de tipo "bomba". Rehogamos unos segundos más con el arroz para que éste se impregne bien de todos los jugos, y se dore también mínimamente.

9º.- Añadimos el caldo (sea el bueno-bueno preparado por nosotros mismos, o el industrial pasable que hayamos comprado). Removemos unos instantes todos los ingredientes rehogados con el caldo ya incorporado, para que se distribuyan de una manera uniforme, y no lo volvemos a remover ya más hasta el final de la cocción bajo ningún concepto (bueno, salvo que veamos -olamos, mejor dicho- que se empieza a quemar el arroz demasiado por el fondo.. pero entonces no quedara más remedio que abortar el plato y salvar los muebles como se pueda: remover el arroz, añadir caldo, esperar a que cumpla el tiempo de cocción, y comerse el resultado para escarmentar).

La única forma de acertar con la cantidad de caldo es calcularlo a ojo, porque su grado de absorción es muy variable en función del tipo de arroz utilizado y los ingredientes añadidos. Yo lo que hago es poner caldo al principio que cubra todos los ingredientes (hasta el punto que se puede ver en la foto anterior), y si veo que durante la cocción se está quedando el arroz demasiado seco, añado más caldo (importante: pero siempre poquito a poquito, y manteniendo el caldo que se añade muy caliente, para no interrumpir la cocción).

9º.- Para hacer una paella normal, los tiempos que sigo son: 10 minutos a fuego fuerte, y a continuación 7 minutos a fuego medio-bajo. En esta ocasión, y porque supuse que así habrían elaborado el plato original en el restaurante, metí la paella en el horno (a unos 200 grados, previamente precalentado por supuesto) durante esos últimos 7 minutos. Añadí un poco de caldo -en la forma antes indicada- antes de meterla en el horno, sólo para que estuviese un poco "húmedo" (en absoluto "caldoso" o "meloso") y no se resecase demasiado.

10º.- Finalmente, se saca del horno la paella y -tal como hicieron en el restaurante- se deja reposar en la mesa durante 5 minutos (sin cubrir) antes de servir. ¡Et voilá!

Boquerones en vinagre

La semana pasada encontré en la pescadería unos boquerones que tenían un aspecto magnífico. Siempre los hago rebozados y fritos, pero esta vez se me ocurrió que podría prepararlos en vinagre. Nunca lo había hecho antes, de modo que estuve preguntando, mirando en libros, e investigando en internet. ¡No había una sola receta igual! Finalmente elegí una de ellas, y como el resultado ha sido bastante bueno la compartiré con todos vosotros.

En primer lugar, hay que elegir boquerones bien frescos y grandes en la pescadería. Conviene que sean grandes, porque reducen bastante con la preparación.

Una vez en casa, se les quita la cabeza, las tripas, y la espina. La receta que seguí pedía que se respetara la cola del pez (para lo cual hay que dejar un pelín de espina en ese extremo), a fin de que los dos lomos se mantengan unidos por ese punto. Así lo hice yo también, aunque no he terminado de comprender el sentido último de esto. Supongo que será porque te ahorra tiempo durante el resto del proceso de preparación, ya que te permite manejar los lomos fácilmente de dos en dos. En la foto siguiente vemos el antes y el después.

Una vez limpios los lomos, hay que enjuagarlos bien bajo el grifo, y luego dejarlos una hora sumergidos en agua fría en un recipiente en el que se introducen uno por uno con la piel hacia abajo. Eché hielo en el agua al principio, y otro poco más a la media hora. El objetivo de esto es que los peces se desangren completamente, pues la sangre en lo que produce manchas oscuras en el boquerón ya terminado, y un sabor más fuerte.

Como es sabido, conviene congelar el pescado crudo antes de consumirlo para eliminar la posible presencia del anisakis. La lógica -y la mayor parte de las recetas que he visto- indica que los lomos se congelen en este momento, esto es, después de limpiarlos y antes de macerarlos. En la receta que yo seguí, sin embargo, se congelan los boquerones después de la maceración. Dicho sea de paso, esta opción la escuche por primera vez hace tiempo, como un "consejo" que le daba un pescadero a una señora de esas que se manejan con soltura en el mundo de "la vez"

Bien, entonces en ese punto procedí a macerarlos. Los boquerones enteros pesaban más o menos tres cuartos de kilo. Para esa cantidad de pescado, usé 300 cl de vinagre de vino blanco, 100 cl de agua, un puñado de sal, y el zumo de un limón. Según aprendí durante mis averiguaciones previas, la sal contribuye a que el pescado quede más duro, y el limón a que quede más blanco (¿o era al revés?..), por lo que añadí los dos ingredientes a la mezcla. Sobre la cuestión de la proporción de vinagre/agua, e incluso sobre si hay que emplear agua o no, hay opiniones para todos los gustos. Lo que parece claro es que a mayor proporción de vinagre, menor tiempo de maceración se necesita. En mi caso, los tuve 2 horas macerando en la nevera. En la primera foto que sigue pueden verse los ingredientes usados (salvo el limón), y en la segunda el proceso en marcha.

Transcurrido ese tiempo, se sacan los pececillos uno por uno del recipiente de maceración y, sin escurrirlos, se pasan a otro recipiente donde los iremos colocando por capas, también con la piel hacia abajo, cubriendo cada capa con aceite. En este segundo recipiente los pondremos a congelar durante 48 horas.

¡Y esto es todo! Luego sólo hay que descongelarlos, aderezarlos con ajo finamente cortado y perejil fresco picado, y ya estamos listos para disfrutar de esta típica tapa española. ¡Tanto en plan bareto de mala muerte..

... como en plan más sofisticado!

Patatas con níscalos

Uno de mis platos favoritos en otoño son las patatas con níscalos. Es un plato muy sencillo de elaborar, que está para chuparse los dedos. Ayer lo preparamos, y aproveché para hacer el presente reportaje.

(Nota previa para lectores extranjeros, que al final sois mayoritarios. No sé si conocéis esta seta. "Níscalo" es el nombre que recibe en Castilla; también se la conoce por su nombre catalán –"rovellón"-, pues en Cataluña son muy aficionados a su consumo; su nombre científico, Lactarius Deliciosus, ya da una pista de lo rica que está).

Los pasos son los siguientes:

1.- Se compran los níscalos en el mercado. Su temporada termina con las heladas invernales, por lo que deben estar a punto de desaparecer.

2.- Se lavan para quitarles los restos de tierra y hojas de pino. Se les corta el pie y se trocean.

3.- Se compran unas buenas patatas gallegas. Se trocean chiscándolas (esto es, medio cortando - medio rompiendo), para que luego espese mejor la salsa.

4.- Seguidamente, hay que eliminar el agua de los níscalos. Para ello se ponen a cocer en una olla o sartén, sin aceite; al cabo de unos minutos comienzan a “sudar” y a expulsar un agua anaranjada, que se desecha. Cuando hayan dejado de “sudar”, se sacan de la olla y se pasan a un colador. Mientras están en el colador se les puede echar un poco de agua templada del grifo, para terminar de limpiarlos.

5.- Se pone aceite en una olla. Se fríen brevemente unos ajos para que el aceite coja un poco de saborcillo, retirándose luego. Se echa cebolla picada y se dora.

6.- Cuando la cebolla está dorada, se echan los níscalos a la cazuela y se rehogan un poco. A continuación, se echan las patatas. Se puede añadir en este punto algo de harina. Se mezcla todo y se rehoga el conjunto un poco más. Finalmente, se echa agua hasta cubrirlo todo, se añade un poco de laurel, y se deja cociendo durante 20 minutos (la primera foto siguiente corresponde al principio de la cocción, y la segunda al final: el plato ya terminado).



Y eso es todo. ¡A zampar!

Argentina - México / Sudáfrica 2010

Empieza el partidoooooooo...

¡Los espectadores ya están en sus puestos!

Finaaaaaaaal del primer tiempo. Argentina 2 - México 0

Los primeros 20 minutos del partido, mientras se ha mantenido el 0-0, han sido muy igualados.

El primer gol argentino ha sido en claro fuera de juego. Suele olvidarse que los errores arbitrales forman parte del juego, de la misma forma que los errores de los delanteros y los errores de los porteros. Cuando perjudican a tu equipo, piensas que eres víctima de una persecución atroz... cuando benefician a tu equipo, crees que ya iba siendo hora de que te dieran un poco de tooooooodo lo que te han quitado; es la historia de siempre. Quizás va llegando la hora de que los árbitros puedan revisar en video las jugadas polémicas. Lo insólito de este gol es que la repetición ha sido retransmitida por los video-marcadores del estadio (si no me equivoco, esto en España está prohibido), por lo que todo el público, los jugadores, y el propio árbitro, han podido ver que era fuera de juego.

El segundo gol argentino ha sido un gol magnífico de Higuaín. Este chico, cuando entra en racha, las enchufa todas.

México se ha venido un poco abajo después de los dos goles. A ver si se animan en el segundo tiempo y pelean el partido, que todavía queda mucho tiempo. México tiene un punto débil muy evidente: un portero que sólo mide 1,70. No se puede ir con un portero así a un mundial, por muy bueno que sea.

Finaaaaaaaaal del partido. Argentina 3 - México 1, resultado final.

En el segundo tiempo comenzó marcando Argentina un golazo, obra de Tévez. Poco después marcó Chicarito para México, también otro golazo.

México no se ha descentrado por el primer gol argentino, y ha mantenido el orden táctico y el juego de equipo hasta el final.

Argentina ha demostrado ser mejor equipo, por lo que ha sido un justo vencedor.

Y aquí termina esta improvisada narración del partido. Enhorabuena a los amigos argentinos, y un abrazo para la amiga mexicana.. ¡estas cosas pasan!

Sardinas a la guipuzcoana

Me gustan mucho las sardinas en cualquiera de sus preparaciones habituales, a la brasa o a la plancha. Pero viviendo en un piso pequeño sin terraza, no puedo cocinarlas de ninguna de las dos formas; no me parece apropiado encender una hoguera, y temo el olor que me dejarán en la cocina, durante dos semanas, las sardinas a la plancha.

Con esta receta de sardinas a la guipuzcoana –que he descubierto en un libro recetas de cocina vasca-, donde se hacen cocidas, vi el cielo abierto; y me puse a trabajar en el experimento.

La mecánica es muy simple:

1º Se limpian las sardinas (fuera cabeza y tripas), se salan y se dejan reposar un par de horas para que pierdan toda la sangre. Durante el mismo tiempo, se ponen unas ñoras (o pimientos choriceros) en remojo.

2º Se pican finas una cebolla y las ñoras. Se ponen en una sartén con aceite, se doran, se añade un poco de agua, y se deja cocer un rato. Se saca el sofrito, se pasa por la picadora, y se reserva. Aquí una foto de los ingredientes del sofrito, antes de convertirse en puré:

3º Se cortan en dados unas patatas.

4º Se pone en la cazuela una cebolla cortada en aros, más las patatas. Cuando están doradas, se añade el puré de sofrito que habíamos reservado. Cuando está todo mezclado y doradito, se echa pimienta negra, pimentón dulce y laurel. Se añade agua caliente y se deja cocer. Aquí una foto de todos los ingredientes:

5º Cuando las patatas estén tiernas, se añaden los peces. Importante: las sardinas sólo deben estar 5 minutos cociéndose, no más. Aquí una foto de la receta, ya emplatada:

De primer plato (para completar la información culinaria) hice unas espinacas, de modo que en la comida estuvo presente todo lo necesario: la proteína del pescado, los hidratos de carbono de la patata, y la fibra -y el hierro- de las espinacas. Más sano imposible.

La crítica. El plato queda muy rico, como no podía ser de otro modo con los ingredientes que lleva. Quizás el mayor inconveniente sea que la piel de las sardinas hervidas no sale tan fácilmente como cuando están asadas o la plancha… y a quien tenga la costumbre de evitarla, le puede resultar un plato incómodo de comer (aunque la piel hervida es suave y no debe ser indigesta, al menos no tiene esa textura escamosa propia de las sardinas a la brasa o a la plancha). Pero esta preparación difumina sustancialmente el sabor característico de la sardina, motivo por el cual no constituye un sustitutivo adecuado para las sardinas de toda la vida.

En conclusión, no creo que vuelva a repetir la receta... si uno vive en una ciudad de la costa y es un fanático de las sardinas (por ejemplo, y ya que la receta es guipuzcoana, si uno vive en San Sebastián y se baja todos los días a tomar un aperitivo de sardinas en esos bares del puerto viejo), este plato le permite variar la preparación sin prescindir de la materia prima.

Pero quien eche de menos unas buenas sardinas, unos espetos malagueños, encontrará que este plato no colma sus aspiraciones.

Besugo al horno

Bien, en atención al clamor popular hablaré un poco de comida. De lo cual estoy encantado, porque hay pocas cosas en el mundo que me gusten más que zampar. Este gusto por el buen comer es lo que me ha llevado, creo, al gusto por la cocina. Eso de prepararme con calma y a mi manera un plato que luego me voy a embaular, es algo que no tiene precio.

Conozco muchas personas a quienes les gusta la buena comida y, sin embargo, no se animan a cocinar. Pienso que eso sucede porque no lo han probado, creyendo seguramente que todo resulta mucho más complicado de lo que realmente es. Así que pensando en ellos escribo esta entrada, para ponerles un ejemplo de plato sencillísimo de hacer y rico a más no poder. Los que ya cocinen –especialmente las chicas, que parecen llevarlo en los genes- no aprenderán nada nuevo, me dirijo especialmente a esos hombres a punto de cumplir los 40 años que todavía no han se han acercado a una sartén por temor a que se vuelva contra ellos.

¿Hay algo más fácil que abrir una puerta, y luego volver a cerrarla? Pues eso es todo lo que hay que hacer para disfrutar de un magnífico pescado al horno. Los pasos completos son los siguientes:

1º.- Vamos a la pescadería a comprar el pez (besugo, lubina, dorada…). Las lubinas y las doradas ya son casi todas de piscifactoría, por lo que están bastante baratas (aunque sean pequeñajas). El besugo sale algo más caro, pero fuera de Navidad tampoco demasiado. Para dos personas hay que comprar un ejemplar de un kilo más o menos. Pedimos que nos preparen el bicho para el horno, con lo que nos quitarán las tripas y rasparán las escamas. La cabeza que la dejen en su sitio, qué manía con quitarla…El misterio insondable de las pescaderías son esas colas que suele haber, ¿es que no pueden poner más pescaderos? Por lo menos ahora se coge número, no hay que preguntar “quién es la última” para que “te dé la vez”.

2º.- Llegamos a casa. Nos relamemos a la vista del pez (en la foto, un besugo que ya forma parte de nosotros). Encendemos el horno a 180/190ºC y le calentamos durante 10 minutos. Cogemos una fuente, echamos un poco de aceite, ponemos el pez dentro, le echamos otro poco de aceite por encima, le ponemos sal y lo que nos apetezca (pimienta, plantas aromáticas, cada uno lo que le guste), y para adentro. Si es un bicho muy gordo se le pueden dar un par de cortes finos en los lomos.

3º.- El tiempo de cocción depende de cada uno. Esto es lo bueno de cocinar, que haces lo que te da la gana. A mí me parece que el punto perfecto se alcanza en el mismo instante en que el interior deja de estar crudo, ni un minuto más. Incluso si queda un pelín cruda la carne inmediatamente pegada a la espina no hace mal, el resto del pescado estará perfecto. En nuestro horno ese punto se alcanza, para un pez de un kilo, a los 20/23 minutos. Lo único que hay que hacer para que salga a nuestro gusto es repetir la operación 2 ó 3 veces, hasta cogerle el tranquillo. A partir de ahí, tendremos la posibilidad de repetir este plato magnífico todas las veces que queramos, como si estuviésemos en una cadena de montaje.

Esta sería la receta base, y no hay por qué hacer más. Si queremos variar un poco la preparación podemos echar un vistazo a libros de cocina y tomar ideas, pero la base no cambia.

El pescado al horno hay que acompañarle con algo, si no resulta una comida escasa. El día que nos zampamos al amiguito de la foto nos preparamos de acompañamiento unas patatas hervidas y doradas posteriormente a la sartén (se hierven hasta que quedan cocidas pero todavía algo duras, y luego se doran a fuego lento), y unos espárragos trigueros troceados y salteados (éstos se hacen a fuego lento también).

Lo que no hice fue una foto final del plato ya preparado antes de atacarlo, no me dio tiempo...

Y para beber un vino blanco, claro está. Un vino de Rueda de uva verdejo, por ejemplo.