Uno de mis platos favoritos en otoño son las patatas con níscalos. Es un plato muy sencillo de elaborar, que está para chuparse los dedos. Ayer lo preparamos, y aproveché para hacer el presente reportaje.
(Nota previa para lectores extranjeros, que al final sois mayoritarios. No sé si conocéis esta seta. "Níscalo" es el nombre que recibe en Castilla; también se la conoce por su nombre catalán –"rovellón"-, pues en Cataluña son muy aficionados a su consumo; su nombre científico, Lactarius Deliciosus, ya da una pista de lo rica que está).
Los pasos son los siguientes:
1.- Se compran los níscalos en el mercado. Su temporada termina con las heladas invernales, por lo que deben estar a punto de desaparecer.
(Nota previa para lectores extranjeros, que al final sois mayoritarios. No sé si conocéis esta seta. "Níscalo" es el nombre que recibe en Castilla; también se la conoce por su nombre catalán –"rovellón"-, pues en Cataluña son muy aficionados a su consumo; su nombre científico, Lactarius Deliciosus, ya da una pista de lo rica que está).
Los pasos son los siguientes:
1.- Se compran los níscalos en el mercado. Su temporada termina con las heladas invernales, por lo que deben estar a punto de desaparecer.
2.- Se lavan para quitarles los restos de tierra y hojas de pino. Se les corta el pie y se trocean.
3.- Se compran unas buenas patatas gallegas. Se trocean chiscándolas (esto es, medio cortando - medio rompiendo), para que luego espese mejor la salsa.
4.- Seguidamente, hay que eliminar el agua de los níscalos. Para ello se ponen a cocer en una olla o sartén, sin aceite; al cabo de unos minutos comienzan a “sudar” y a expulsar un agua anaranjada, que se desecha. Cuando hayan dejado de “sudar”, se sacan de la olla y se pasan a un colador. Mientras están en el colador se les puede echar un poco de agua templada del grifo, para terminar de limpiarlos. 
5.- Se pone aceite en una olla. Se fríen brevemente unos ajos para que el aceite coja un poco de saborcillo, retirándose luego. Se echa cebolla picada y se dora. 
6.- Cuando la cebolla está dorada, se echan los níscalos a la cazuela y se rehogan un poco. A continuación, se echan las patatas. Se puede añadir en este punto algo de harina. Se mezcla todo y se rehoga el conjunto un poco más. Finalmente, se echa agua hasta cubrirlo todo, se añade un poco de laurel, y se deja cociendo durante 20 minutos (la primera foto siguiente corresponde al principio de la cocción, y la segunda al final: el plato ya terminado).
Y eso es todo. ¡A zampar!
14 comentarios:
Víctor, estoy leyendo esto a las 20:10 del lunes 6 de diciembre...
Y ME HA DADO UN HAMBRE ATROZ. Me voy a casa.
Saludos desde Buenos Aires.
Víctor,
Si bien según google, estos hongos (no se los denomina setas por aquí) son conocidos, por lo menos en los lugares que frecuento no se los halla.
la receta parece agradable, aunque para 24 ºC con 78% de humedad no resulta. Cuando venga el frío la podré en práctica.
De paso pregunto, tal vez alguien de la península pueda responder. Mi abuela, castellana ella, preparaba una especie de sopa similar a esta, solo que se reemplazaban los hongos por arroz y se le agregaba pimentón. A este plato creo recordar se lo denominaba patatas viudas.
Aparentemente es típico de Salamanca, ¿conocen el plato?, saben por que se lo denomina así?
Saludos.
Víctor, acá no les llamamos níscalos sino setas porque, si no me equivoco, los hongos son más bien los chiquitos y esos son grandes por lo que veo.
A mi me encantan las setas de ese tipo, acá a veces simplemente las asamos a la parrilla con algo de aceite de oliva y nos los comemos (a veces haciendo tacos con eso).
Tu receta se ve accesible de hacer hasta para alguien como yo que no soy muy cocinera que digamos. Si un día de estos tengo oportunidad de hacer este platillo, lo haré :) estaría interesante que yo hiciera un reportaje de la elaboración de las "Papas con setas" versión Mx :)
¡Saludos y provechito!
Muy bien explicado y documentado, Víctor. Puedo decir, además, que estaban muy ricas.
Y añado un pequeño consejo para tomar setas fuera de la temporada correspondiente o lejos del lugar de donde son propias (aunque ahora mismo no sé si habrá níscalos de esta forma): después de probar varias formas, lo mejor es comprarlas secas. Se rehidratan y están casi como si fueran frescas (y el agua de rehidratar una vez filtrada se puede añadir al caldo de la cocción y le da un sabor muy bueno a la seta concentrada). Las que están envasadas en conserva para mi gusto, no dan tan buen resultado. No tienen tan buena textura y a mí me saben "a bote".
Saludos
jeje, lo siento Roberto.. Sí, no se puede mirar comida con hambre. De todas formas, a las 20:10 ya va siendo hora de estar en casa..
RobertoV, te doy la información que tengo.
Hay un plato típico de Salamanca conocido como “patatas revolconas” (tienes la receta en la wiki). No lleva arroz (ni según esa receta, ni según las he probado yo mismo en Salamanca).
Lo que se suele comer mezclado con arroz son las lentejas. Se supone que la combinación de ambos alimentos resulta muy buena desde el punto de vista nutritivo. Las lentejas suelen mezclarse con otros muchos alimentos (chorizo, morcilla, tocino, zanahoria, carne…). Cuando se sirven solas, entonces se denomina al plato “lentejas viudas” (imagino que por el hecho de encontrarse solas).
No conozco el plato que describes, pero buscando en internet he visto que se menciona una receta de arroz con patatas y bacalao. Quizás sea ése el que preparaba tu abuela. No te extrañe la mención al bacalao, porque es el pescado que se consumía tradicionalmente en el interior del país (gracias a que se podía conservar y transportar desde la costa en salazón).
Myriam... creo que en México metéis en taco hasta las tartas de cumpleaños.. ¡con velitas y todo! :-PPPPP
Pues sí, es muy sencillo, anímate a prepararlo. De todas formas, aseguráte bien de que la especie de seta es la misma (o semejante) a la que tú conoces, porque cada seta es un mundo... por ejemplo, esta misma receta hecha con champiñones, tiene que ser un asco.
Apoyo el consejo de Clara sobre las setas deshidratadas..
Por cierto, informo a los lectores que en el blog describo la elaboración de las recetas, pero no pretendo afirmar que las hago yo solo. Generalmente, la parte difícil o meritoria de cada receta la realiza Clara, que conste (en el caso de esta receta, mi labor consistió sólo en limpiar y trocear las setas).
Víctor,
Con referencia a las papas viudas te puedo decir lo siguiente: Aquí en Argentina ya no me queda a quien preguntarle el origen. De lo que tú me cuentas surge que el calificativo "viudas" se aplicaría a los platos con algún faltante, por lo tanto el plato de papas, arroz y bacalao, al faltarle el bacalao bien se le puede llamar "viudas".
Saludos.
Je qué buena pinta. Sólo tengo una duda... ¿he de comprar las setas en el mercado, o podría por ejemplo recogerlas (acompañada con algún experto, of course) en el campo? ;-PPPPP
En realidad tengo dos dudas: ¿Las patatas pueden ser almerienses, en vez de gallegas? :-PPPPP
Fíjate que sólo me libro de preparar tu superplato hoy por la cena de ayer, ya que en la nevera hay níscalos. Traídos del super claro, je.
Leve, ya sabes que las setas no conviene que las coja uno por su cuenta si no está muy seguro de lo que hace. Eso sí, los níscalos son muy fáciles de reconocer y creo que no hay ninguna seta venenosa con la que se les pueda confundir. No pensaba que los níscales fuesen fáciles de conseguir en Almería.
Supongo que también valen patatas almerienses, jaja... lo importante es que sean buenas, no vas a mezclar un ingrediente bueno como los níscalos, con otro malo.
Pues anímate a hacer este plato en algún momento y nos cuentas cómo te ha quedado, me hace ilusión.
Amoavé... ¿hay pescao' en Madrid que no es puerto de mar?... Por la misma regla de tres también hay níscalos en Almerialópolis, je. Claro... no en cualquier lugar, pero se encuentra. En Mercadona mismamente. Ahora, baratos, baratos... no son.
Por cierto, conocí a alguien que a su vez tenía un conocido que casi muere por comer una seta. Cosa seria, muy seria el temita así que más vale estar seguro de lo que se zampa uno.
Pues es parecido, pero no exactamente lo mismo... no me compares la industria del níscalo con la del pescado. Me cuesta pensar que los níscalos se comercialicen (al natural)lejos de su lugar de recolección. Lo que ignoraba es que cerca de Almería City creciesen los níscalos (¿allí no hay sólo cactus? :-P), pero así debe ser.
Yo he estado recogiendo níscalos un par de veces, y, vista mi supervivencia posterior, puedo confirmar que conozco bien su aspecto.
Y otra cosa: uno de mi calle me ha dicho que tiene un amigo que dice conocer un tipo que un día fue feliz.. :-)
Hombre, crecer... no sé si crecen pero insisto, los venden, seguramente no como en Madrissss (ni en cantidad, ni en calidad). ¿Es que no hay "Mercadonas" en Madrid?... Pues pásate por la sección de frutería-verdulería (que en general no me hace mucha gracia pero vaya...) y allí estárán ahorita pa' que veas la prueba irrefutable. Digo estarán porque como es un Super cuya pinta es la de estar-ser igual (y tener los mismos productos) en todos lados pues...
Por otra parte deshidratados no los he visto, pero sí en lata (vale, no es lo mismo) de la marca "Cidacos", que pa' mi gusto es de las mejorcitas al menos en otros productos. Véase tomate triturado.
En fin... sí, aquí hay desierto pero también sierras con arbolicoosssss y verde que le quiero verde. Lo que pasa es que están a algunos (o bastantes) km de la capitá. :-PPPPP
¿Feliz?... vaya, vaya con la felicidad...
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