Boquerones en vinagre

La semana pasada encontré en la pescadería unos boquerones que tenían un aspecto magnífico. Siempre los hago rebozados y fritos, pero esta vez se me ocurrió que podría prepararlos en vinagre. Nunca lo había hecho antes, de modo que estuve preguntando, mirando en libros, e investigando en internet. ¡No había una sola receta igual! Finalmente elegí una de ellas, y como el resultado ha sido bastante bueno la compartiré con todos vosotros.

En primer lugar, hay que elegir boquerones bien frescos y grandes en la pescadería. Conviene que sean grandes, porque reducen bastante con la preparación.

Una vez en casa, se les quita la cabeza, las tripas, y la espina. La receta que seguí pedía que se respetara la cola del pez (para lo cual hay que dejar un pelín de espina en ese extremo), a fin de que los dos lomos se mantengan unidos por ese punto. Así lo hice yo también, aunque no he terminado de comprender el sentido último de esto. Supongo que será porque te ahorra tiempo durante el resto del proceso de preparación, ya que te permite manejar los lomos fácilmente de dos en dos. En la foto siguiente vemos el antes y el después.

Una vez limpios los lomos, hay que enjuagarlos bien bajo el grifo, y luego dejarlos una hora sumergidos en agua fría en un recipiente en el que se introducen uno por uno con la piel hacia abajo. Eché hielo en el agua al principio, y otro poco más a la media hora. El objetivo de esto es que los peces se desangren completamente, pues la sangre en lo que produce manchas oscuras en el boquerón ya terminado, y un sabor más fuerte.

Como es sabido, conviene congelar el pescado crudo antes de consumirlo para eliminar la posible presencia del anisakis. La lógica -y la mayor parte de las recetas que he visto- indica que los lomos se congelen en este momento, esto es, después de limpiarlos y antes de macerarlos. En la receta que yo seguí, sin embargo, se congelan los boquerones después de la maceración. Dicho sea de paso, esta opción la escuche por primera vez hace tiempo, como un "consejo" que le daba un pescadero a una señora de esas que se manejan con soltura en el mundo de "la vez"

Bien, entonces en ese punto procedí a macerarlos. Los boquerones enteros pesaban más o menos tres cuartos de kilo. Para esa cantidad de pescado, usé 300 cl de vinagre de vino blanco, 100 cl de agua, un puñado de sal, y el zumo de un limón. Según aprendí durante mis averiguaciones previas, la sal contribuye a que el pescado quede más duro, y el limón a que quede más blanco (¿o era al revés?..), por lo que añadí los dos ingredientes a la mezcla. Sobre la cuestión de la proporción de vinagre/agua, e incluso sobre si hay que emplear agua o no, hay opiniones para todos los gustos. Lo que parece claro es que a mayor proporción de vinagre, menor tiempo de maceración se necesita. En mi caso, los tuve 2 horas macerando en la nevera. En la primera foto que sigue pueden verse los ingredientes usados (salvo el limón), y en la segunda el proceso en marcha.

Transcurrido ese tiempo, se sacan los pececillos uno por uno del recipiente de maceración y, sin escurrirlos, se pasan a otro recipiente donde los iremos colocando por capas, también con la piel hacia abajo, cubriendo cada capa con aceite. En este segundo recipiente los pondremos a congelar durante 48 horas.

¡Y esto es todo! Luego sólo hay que descongelarlos, aderezarlos con ajo finamente cortado y perejil fresco picado, y ya estamos listos para disfrutar de esta típica tapa española. ¡Tanto en plan bareto de mala muerte..

... como en plan más sofisticado!