Arroz con codorniz

Hace unas semanas estuvimos por primera vez en un restaurante relativamente nuevo de Madrid, llamado La Bomba Bistrot. Y nos pusieron un plato tan rico, que lo quise replicar después en casa.

No encuentro el plato original en la página web del restaurante, pero en la carta física lo tienen. Te lo recomiendan cuando vas a pedir la comida. Se trata de un arroz con pichón, alcachofas y judías verdes, preparado en paella. Ponen poca cantidad de arroz en relación con el tamaño de la paella, por lo que al final queda una capa muy fina y seca de arroz (seca de aspecto, pues el grano estaba muy jugoso). En realidad es una paella pura y dura, aunque no lo llamen así.

En esta entrada voy a describir mi versión del plato (mi interpretación, que se dice ahora..).

Pongo en primer lugar una foto donde se pueden ver casi todos los ingredientes.

Para empezar, hay que preparar un caldo muy sustancioso. El caldo lo elaboré el día anterior. Metí en una cazuela cuatro carcasas de pollo, un rabo de cerdo salado, un apio, una cebolla, un tomate y cuatro zanahorias; incorporé como especias una hoja de laurel, romero, tomillo, pimienta negra, una ramita de perejil y un poco de sal; y añadí finalmente tres litros de agua (más o menos). Dejé todo hirviendo con la cazuela medio tapada, a fuego medio-suave, durante cuatro horas. Lo fui desespumando según lo iba necesitando o me iba acordando.

Los ingredientes del caldo son, evidentemente, sustituibles en su mayor parte. Lo que me parece esencial es que lleve mucho pollo, para conseguir un sabor potente a ave. Yo puse carcasas porque las encontré en el súper (y sólo costaba un euro la bandeja de cuatro), pero se podrían usar otras piezas de pollo. En cuanto al rabo de cerdo salado, lo usé porque lo vi de casualidad en el súper y me hizo gracia, pero creo que fue un acierto. Le aportó un poco de grasilla al caldo, que le vino bien (aunque lo tuve que desengrasar un pelín). Pero se podría sustituir ese elemento por una punta de jamón -por ejemplo-, que le aportaría al caldo un sabor parecido. Lo que cambiaré para la próxima vez será la cantidad de apio (puse una planta entera, y con un par de ramas bastaría).

Quien quiera ahorrarse todos los pasos anteriores, puede partir de un caldo de pollo ya preparado (ya sea en polvos -tipo Avecrem-, o líquido -tipo Aneto-). No quedará tan bueno, pero tampoco hay una diferencia brutal, y se ahorrará tiempo y trabajo. 

La preparación final del arroz fue así:

1º.- Se despiezan las dos codornices (que hacen las veces de los "pichones"), para separar los trozos con carne: los muslos, las pechugas, y las alas.

2º.- Se pone aceite a calentar en la paella.

3º.- Se echan a la paella las carcasas de las codornices que han sobrado tras despiezarlas, y se doran durante un rato. Con esto se trata de añadir más sabor todavía al plato. Una vez doradas, se retiran.

4º.- Se echan a continuación los trozos de carne de la codorniz que nos vamos a comer, y los ponemos a dorar.

5º.- Después añadimos los centros de tres alcachofas troceados. Como es sabido, las alcachofas se oxidan rápidamente y cogen un feo color negro pocos segundos después de haber sido cortadas -salvo que se introduzcan en agua con limón-. Nos podemos ahorrar el trámite del limón cortando las alcachofas en el mismo momento en que las vamos a echar a la paella.

6º.- Finalmente, añadimos un puñado de habas (sustituí las judías verdes de la receta original por habas porque las vi en el super con mejor pinta que las primeras.. ¡y creo que quedaban mejor!). Puse también la carne de una ñora.

7º.- Rehogamos todos los ingredientes reunidos, hasta que veamos que comienzan a dorarse (en la foto de abajo, falta un poco para que las habas -último ingrediente añadido- empiecen a dorarse).

8º.- Seguidamente añadimos el arroz. Puse tan solo 200 gramos de arroz (100 gramos por persona), de tipo "bomba". Rehogamos unos segundos más con el arroz para que éste se impregne bien de todos los jugos, y se dore también mínimamente.

9º.- Añadimos el caldo (sea el bueno-bueno preparado por nosotros mismos, o el industrial pasable que hayamos comprado). Removemos unos instantes todos los ingredientes rehogados con el caldo ya incorporado, para que se distribuyan de una manera uniforme, y no lo volvemos a remover ya más hasta el final de la cocción bajo ningún concepto (bueno, salvo que veamos -olamos, mejor dicho- que se empieza a quemar el arroz demasiado por el fondo.. pero entonces no quedara más remedio que abortar el plato y salvar los muebles como se pueda: remover el arroz, añadir caldo, esperar a que cumpla el tiempo de cocción, y comerse el resultado para escarmentar).

La única forma de acertar con la cantidad de caldo es calcularlo a ojo, porque su grado de absorción es muy variable en función del tipo de arroz utilizado y los ingredientes añadidos. Yo lo que hago es poner caldo al principio que cubra todos los ingredientes (hasta el punto que se puede ver en la foto anterior), y si veo que durante la cocción se está quedando el arroz demasiado seco, añado más caldo (importante: pero siempre poquito a poquito, y manteniendo el caldo que se añade muy caliente, para no interrumpir la cocción).

9º.- Para hacer una paella normal, los tiempos que sigo son: 10 minutos a fuego fuerte, y a continuación 7 minutos a fuego medio-bajo. En esta ocasión, y porque supuse que así habrían elaborado el plato original en el restaurante, metí la paella en el horno (a unos 200 grados, previamente precalentado por supuesto) durante esos últimos 7 minutos. Añadí un poco de caldo -en la forma antes indicada- antes de meterla en el horno, sólo para que estuviese un poco "húmedo" (en absoluto "caldoso" o "meloso") y no se resecase demasiado.

10º.- Finalmente, se saca del horno la paella y -tal como hicieron en el restaurante- se deja reposar en la mesa durante 5 minutos (sin cubrir) antes de servir. ¡Et voilá!