Me gustan mucho las sardinas en cualquiera de sus preparaciones habituales, a la brasa o a la plancha. Pero viviendo en un piso pequeño sin terraza, no puedo cocinarlas de ninguna de las dos formas; no me parece apropiado encender una hoguera, y temo el olor que me dejarán en la cocina, durante dos semanas, las sardinas a la plancha.
Con esta receta de sardinas a la guipuzcoana –que he descubierto en un libro recetas de cocina vasca-, donde se hacen cocidas, vi el cielo abierto; y me puse a trabajar en el experimento.
La mecánica es muy simple:
1º Se limpian las sardinas (fuera cabeza y tripas), se salan y se dejan reposar un par de horas para que pierdan toda la sangre. Durante el mismo tiempo, se ponen unas ñoras (o pimientos choriceros) en remojo.
2º Se pican finas una cebolla y las ñoras. Se ponen en una sartén con aceite, se doran, se añade un poco de agua, y se deja cocer un rato. Se saca el sofrito, se pasa por la picadora, y se reserva. Aquí una foto de los ingredientes del sofrito, antes de convertirse en puré:
3º Se cortan en dados unas patatas.
4º Se pone en la cazuela una cebolla cortada en aros, más las patatas. Cuando están doradas, se añade el puré de sofrito que habíamos reservado. Cuando está todo mezclado y doradito, se echa pimienta negra, pimentón dulce y laurel. Se añade agua caliente y se deja cocer. Aquí una foto de todos los ingredientes:
5º Cuando las patatas estén tiernas, se añaden los peces. Importante: las sardinas sólo deben estar 5 minutos cociéndose, no más. Aquí una foto de la receta, ya emplatada:
De primer plato (para completar la información culinaria) hice unas espinacas, de modo que en la comida estuvo presente todo lo necesario: la proteína del pescado, los hidratos de carbono de la patata, y la fibra -y el hierro- de las espinacas. Más sano imposible.
La crítica. El plato queda muy rico, como no podía ser de otro modo con los ingredientes que lleva. Quizás el mayor inconveniente sea que la piel de las sardinas hervidas no sale tan fácilmente como cuando están asadas o la plancha… y a quien tenga la costumbre de evitarla, le puede resultar un plato incómodo de comer (aunque la piel hervida es suave y no debe ser indigesta, al menos no tiene esa textura escamosa propia de las sardinas a la brasa o a la plancha). Pero esta preparación difumina sustancialmente el sabor característico de la sardina, motivo por el cual no constituye un sustitutivo adecuado para las sardinas de toda la vida.
En conclusión, no creo que vuelva a repetir la receta... si uno vive en una ciudad de la costa y es un fanático de las sardinas (por ejemplo, y ya que la receta es guipuzcoana, si uno vive en San Sebastián y se baja todos los días a tomar un aperitivo de sardinas en esos bares del puerto viejo), este plato le permite variar la preparación sin prescindir de la materia prima.
Pero quien eche de menos unas buenas sardinas, unos espetos malagueños, encontrará que este plato no colma sus aspiraciones.
8 comentarios:
Creo que es obligado mi comentario a esta entrada.
Tengo que decir que el plato le salió riquísimo. Las sardinas quedaron en el punto justo de cocción, una de las claves más importantes -a mi entender- de la cocina: Que esté hecho (cuando tiene que estarlo) pero que no se pase. No me gusta nada los platos que han soportado más cocción de la necesaria. Y mucho menos, cuando son de pescado. Este, como digo, estaba en el punto justo. Y el sabor, delicioso.
Pero comparto plenamente con Víctor su pasión por las sardinas a la brasa o la plancha. Y está claro que este plato no es comparable con unas sardinitas a la brasa (o a la placha); y ya si es al borde de mar..... mmmmmmmmmmm.
Aunque no sea el objeto principal de la entrada he de decir que me encantan las fotos, en especial, la que tiene todos los ingredientes.
Saludos.
Me encantan las sardinas, de cualquier manera. Y los boquerones, los jureles, las caballas y, en general, todo ese pescado que nunca tienen en los restaurantes de lujo :DDD
Quizá me decida y, visto el comentario de Clara, un día me cocine esta receta tuya, que ya me apunto :)
Algunas veces las he puesto en el microondas, de esta manera: las limpio bien, las pongo tal cual en un recipiente y las dejo un par de minutos a temperatura media; las saco y les añado perejil picado y un poco de pimienta blanca, las tapo con algo que deje salir todo el vapor y las vuelvo a meter otros dos minutos o tres. Quedan blanditas, pero con un fuerte sabor a ellas mismas. También vale la receta, variando los tiempos según el tamaño de las piezas, para caballas y truchas asalmonadas. No obstante, coincido con vosotros; como mejor están las sardinas es a la plancha o en espetón, a la verita del mar.
:)
Abrazos a los dos, amigos.
Pues los que estamos del otro lado de la computadora sólo nos podemos imaginar el olor y el sabor del plato.
Debo mencionar que en México se han hecho estadísticas y se dice que, específicamente en la Cd. México que es donde yo vivo, la población tenemos poca cultura o poca costumbre de comper pescado, es decir, si acostumbramos ocasionalmente ir a algun restaurant a comerlo pero casi las amas de casa mexicanas no cocinan pescado con tanta regularidad como lo hacen con el pollo, la res o el cerdo los cuales son los más populares dentro de la población.
Y me incluyo dentro de las estadísticas. Yo nunca he comido sardina si no es de la que se ha sacado de la lata, ya sea en aceite o en jitomate. Creo que antes de tus fotos no había visto una sardina fresca y enterita. Como alguna vez dije, yo soy una persona de te tierra templada y vivo en un valle que se encuentra entre cerros, el mar definitivamente no es parte de mi ecosistema, quizá por eso es que los capitalinos lo tenemos más como un alimento de ocasión que algo que sea base de nuestra alimentación.
Pero tu platillo se ve muy rico, solamente me desconcertó esode las "ñoras" si me dijeras que es eso vería yo si podría conseguir su equivalente aquí en México.
Y si Clara dice que te quedó muy bueno el platillo es porque debe ser cierto.
A mi la foto que me gustó mas es esa donde dice mor-te-ro, esta genial el recipientito :)
Mmmm sardinas!!! que manjar. Se ve en las fotos... Unas preguntas para Uds los Europeos. ¿Como es eso de comer pescado sin cabeza? Huy, que si se entera mi tío ... les saca la nacionalidad.
Concuerdo con Uds que las sardinas asadas son otra cosa, aunque por aquí, para ver el mar hay que recorrer 400 Km, y en general las sardinas que consumimos o son españolas o portuguesas (creo recordar que mi tío decía que las portuguesas tenían más espinas, claro que unas gotas de limos a las asadas y ni rastros quedan de ellas).
Veo en las fotos que la cebolla utilizada es morada (colorada) ¿es la que habitualmente utilizan?. Les cuento que por aquí se utiliza una variedad denominada Valenciana, la cual tiene las primeras capas cobrizas, la morada o la blanca no son tan frecuentes.
En cuanto al paso 2. ¿Qué tipo de aceite usas? ¡Casi quedo ciego a esta hora tratando de verlo en la foto! De la no mención debo de suponer que lo habitual es cocinar con oliva.
Por aquí hay dos escuelas, la que utiliza de girasol, y la que utiliza de oliva, yo estoy en la segunda. La comida no sólo tiene otro gusto, sino que un sofrito con oliva requiere de menor cantidad de aceite (y por aquí uno de todos los días cuesta ~ 6 Euros el litro).
Cuando consiga sardinas, primero irán a la parrilla y algunas saldrán a a gipuzcoana.
Víctor, lo que no nos has comentado fue con qué vino se acompañó. No quiero pensar que en pos de lo sano se acompañaron con agua mineral!!
PD: Al igual que cuenta Myriam, no todos los argentinos consumen pescado de esta manera, los que comen ... tal vez filet, empanado y frito.
Hola Trenzas... es verdad que en los restaurantes nunca tienen pescado azul... y casi es el único que se puede comer ya, porque el pescado blanco de criadero cada vez tiene menos sabor.. por no hablar de los tamaños, que las lubinas, besugos y doradas parecen ya casi sardinas. Probaré un día la receta que dices.
Un abrazo
Hola Myriam... aquí en España se come mucho pescado. He buscado algún dato en internet, y he encontrado un artículo publicado por la FAO donde se dice que el consumo per cápita de pescado es de 16,5 kilos/año/persona a nivel mundial, 25 kilos en Europa, y 45 kilos en España. También se dice que en España el pescado representa el 21% del consumo de proteínas de origen animal, y que somos el tercer país importador de pescado, detrás de Japón y Estados Unidos. Ya ves, nos van a salir escamas...
Sin ir más lejos, el día que fui a comprar las sardinas, tenían en la pescadería tenían merluza fresca ¡de Chile!... aunque lo de "fresca" habría que verlo..
Hay que reconocer que somos bastante depredadores de los recursos marinos... y tenemos bastantes problemas con todos nuestros vecinos por este motivo. Y no tan vecinos... hace unos años tuvimos un problema serio con Canadá, que he visto que hasta merece un artículito en la wikipedia (busca por "guerra del fletán").
Las "ñoras" son una especie de pimientos, que dan color a los platos y un sabor más parecido al pimentón que al pimiento puro y duro.
Que ponga "mortero" me viene bien para no machacar las cosas por error encima de la televisión :P
Hola RobertoV.. efectivamente, no se le debe quitar la cabeza al pescado, pero es que receta venía así y además le vi cierta lógica (como había que guisar el pescado en el caldo definitivo, me pareció normal que lo pidieran sin tripas ni cabeza, sobre todo por las tripas, para que no aportarn sabores agrios).
Aquí en Madrid también estamos a 400 Km de la costa más cercana, pero la ciudad está muy bien abastecida de pescado fresco... un día tuve que hacer un viaje de Barcelona a Madrid por la noche, y me quedé impresionado del tráfico de camiones que había a esas horas de la madrugada en dirección a Madrid.
La cebolla la compré sin ningún criterio especial, sólo porque me gustó el color.. no conozco la valenciana que dices, pero con ese nombre supongo que la tendremos..
Usamos siempre aceite de oliva, aquí en España está muy extendido porque se produce mucho, aunque es algo más caro que el de girasol.
En cuanto al vino, te confesaré que nos tomamos el plato con cerveza... aunque una buena, eso sí, una Coronita mexicana.
En el libro recomendaban para tomar con este plato un vino blanco de La Rioja (con uvas malvasía, torrontés o viura), o un blanco de Pla de Bages (Cataluña) con uva chardonnay...si lo dicen los expertos será lo mejor, aunque tengo mis dudas, sobre todo con la malvasía, demasiado dulce me parece.. pienso que un rosado tampoco le vendría mal al plato.
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